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ヒルトン東京お台場「唐宮」のシェフと京都のミシュラン一つ星シェフによる中華とフレンチの融合

レインボーブリッジが見渡せる素敵なホテル「ヒルトンお台場」。こちらにある中国料理レストラン「唐宮(とうぐう)」では9月1日(日)から10月31日(木)まで新料理長 東郷 裕之氏の就任を祝して、「ミシュランガイド京都・大阪」において2012年より7年連続一つ星を獲得しているフランス料理、「Restaurant MOTOÏ」の統括シェフ 前田 元氏と共に織りなす特別コースメニューが始まります。今回はその中華とフレンチが融合したスペシャルなコースをご紹介します。

前田氏が東郷氏の先輩であったことから始まった企画

15年前、前田氏は中国料理のシェフとして「唐宮」で働いており、東郷氏もその時は後輩として一緒に働いていました。以前より前田氏はフレンチを学びたいとも思っていたそうで、その後、フレンチに転身され今は京都でミシュランの星を獲得するまでになられたそうです。そんな中、今回「唐宮」で東郷氏の新料理長の就任が決まり前田氏とのコラボレーションがスタートしました。
伝統的な広東料理を礎に中華とフレンチの融合としてお二人でやりとりしながらつくられたのが今回の新たな中華料理コースです。

新たな中華料理のコースとお酒のマリアージュを楽しむ

◼︎アミューズ「グジェールとウニのタルト」
ウニのタルトは甘みの中にスパイスが香り今までにないウニとの組み合わせに驚きます。お酒が好きな方はシャンパンと一緒にいただくのがおすすめです。

◼︎前菜「皮付き豚ばらの焼き物 広東式チャーシュー」
左は広東式の焼き物で表面がカリカリしています。梨のコンポートが添えられているのがフレンチ風。
そして中央はチャーシューでマスカルポーネのソースとレモンが少しのっていて、つけて食べるとチーズのコクとレモンの酸味が広がります。
右は秋刀魚のマリネでクラゲとすだちでさっぱりといただける一品です。

「紹興大越貴酒 15年」の紹興酒。中華料理と言ったら紹興酒ということでお好みでお食事と一緒にいただくのもいいかもしれません。

◼︎スープ「きのこのフラン 焼き栗のスープ」
焼き栗のエスプーマの中には茶碗蒸しが。フランス料理でよく使用されているトリュフの香りが中華とフレンチの融合を感じさせます。

◼︎揚げ物「北京ダックとフォアグラのポワレ 無花果のコンフィチュール」
中華の北京ダックとフランス料理のフォアグラのコラボレーションです。ソースにイチジクのジャムを入れることでさっぱりといただけます。巻かれずに出されるのは自分で巻いて食べることで中に何が入っているかわかるからという前田シェフの案だそうです。

◼︎魚料理「旬魚と金針菜の自家製XO醤炒め」
金目鯛を使った炒め物です。ソースはXO醬と隠し味にアンチョビが入っていてフレンチ風になっています。シャキシャキとプリプリ食感がたまりません。

お魚料理にソムリエが選んだのはフランス産の「FAMILLE HUGEL」フルーティーな華やかさがとても飲みやすく、こちらのお料理にもぴったりです。

■肉料理「和牛のロースト 豆鼓のソース 農園直送野菜と共に」
メインディッシュは鹿児島産のいちぼを使用。低音65℃で4時間ほどじっくりと焼いているそう。この一皿に鎌倉野菜が約20種類以上盛られているというのだから驚きです。
ソースにはトリュフも使われています。お肉にもしっかりと味があり口の中で旨味がじわっと広がります。

お肉にはミディアムタイプのアメリカ産 ナパバレーの赤ワインがぴったりです。

◼︎ご飯物「オマール海老のおこわ 蓮の葉包み」
オマールエビのエキスをしっかりと蓮の葉でとじこめたおこわです。具材は椎茸とクワイが入っています。リゾットのような旨味ともちもち感がとっても美味しいです。

◼︎麺物「鮮魚の清湯麺」
金目鯛のお頭で出汁をとった広東式スープがさっぱりとした麺です。松茸、ゆず、すだちを最後にかけていることもあり香り豊かで爽やかです。

◼︎デザート「杏仁豆腐とマンゴーのヴェリーヌ」
下がマンゴーのシャーベット、そしてプリンにココナッツのクッキーと白ワインとクコのみのジュレ、杏仁豆腐のエスプーマがかかっています。ふわふわの食感にジュレやシャーベットが合わさり、さっぱりといただける最後のしめにピッタリのデザートです。
中華料理のデザートですが、パフェのように仕立てることでフランス料理のエッセンスも加わっています。

ここでしか味わえない中華料理コース

2ヶ月間の期間限定で味わえるこちらのコース。京都のミシュラン一つ星シェフとのコラボレーションということもあって所々にフレンチの要素がつまっていて新発見がたくさんあります。是非、この機会に「唐宮」を訪れてみてはいかがでしょうか。

Information

ヒルトン東京お台場「唐宮」
https://www.hiltonodaiba.jp/restaurants/toh-gu

「饗宴」 ランチ
【料金】 7,000 円(税金・サービス料別)
【時間】 11:30~14:30(L.O) (土・日・祝日/11:30〜16:00)

 

「饗宴」 ディナー
【料金】 12,000 円(税金・サービス料別)
【時間】 17:30~21:30(L.O)

TABISCO編集部

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